Осадки коньячных виноматериалов

В отечественной практике осадки коньячных виноматериалов более чем наполовину состоят из обрывков кожицы, мякоти, гребней и семян. Перегонка виноматериалов с такими осадками приводит, с одной стороны, к повышенному накоплению в коньячном спирте метилового спирта из-за распада пектиновых веществ, с другой — к пригоранию осадков и появлению во вкусе спирта посторонних уваренных тонов. По этой причине содержание дрожжей в коньячных виноматериалах, направляемых на перегонку, лимитировалось двумя процентами.
Про магазин продуктов «ЕВРО СМАК» мне в интернете повстречалась полезная информация. Оливковое и подсолнечное масло интернет-магазин Evro-smak, наряду с крупой, соками и другими продуктами питания, предлагает с гарантией качества и на выгодных условиях. Возьмите это на заметку.
Для исправления положения разработаны специальные технологические приёмы эффективного использования дрожжей. Так, предложено добавлять в виноматериал 3-4% качественных винных дрожжей с последующей термообработкой под давлением при температуре 105-110°С. Повышенная температура и давление увеличивают проницаемость дрожжевых клеток и в коньячный спирт переходит значительное количество высококипящих веществ, содержащихся внутри дрожжевой клетки.
Более выразительный эффект достигается при добавлении дрожжей в коньячный спирт-сырец в количестве 4%. При этом концентрация энантовых эфиров в коньячном спирте повышается более чем в 3 раза и приближается к 60 мг/дм3, а содержание высококипящих высших спиртов возрастает в 6 раз в сравнении с образцом, полученном при введении дрожжей в виноматериал. Близкие результаты получаются при содержании 4% дрожжевой биомассы в виноматериале, перегоняемом на непрерывнодействующем аппарате К-5М.

В коньячном спирте из виноматериалов с повышенным содержанием дрожжей (опыт) накапливается в 4 раза больше энантового эфира, в 3 раза больше высокомолекулярных спиртов и ароматических соединений в сравнении с контролем, что способствовало повышению дегустационной оценки на 0,36 балла. Имеются также сведения, подтверждающие эффективность перегонки виноматериалов без выделения их них дрожжевой биомассы в случае переработки низкосахаристого винограда.

Комментарии закрыты.

Июнь 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Май    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930