Архивы за Октябрь 10th, 2014

РАЖНИЧИ В КАСТРЮЛЕ

РАЖНИЧИ В КАСТРЮЛЕ

1 нога ягненка 500 г репчатого лука 500 г помидоров 1 ложка сливочного масла соль, перец, каймак

Порежьте ногу ягненка на кусочки, посолите и поперчите. Лук и помидоры порежьте крупными кружочками. Посолите лук. На деревянные палочки накалывайте поочередно кусочки мяса, помидоры и лук, до тех пор, пока не используете все продукты.

В широкой кастрюле разогрейте сливочное масло, кладите ражничи и жарьте на сильном огне. Когда мясо станет мягким, залейте каймаком, посыпьте перцем и еще немного протушите.

Когда ражничи будут готовы, выньте их на блюдо, положите рядом друг с другом и облейте соусом, в котором они тушились.

ПОСТНЫЙ ЛОКУМ

ПОСТНЫЙ ЛОКУМ

250 г муки 250 г сахара

4—5 ложек растительного масла натертая цедра 1 лимона

Из муки, сахара, растительного масла и цедры замесите крутое тесто, а затем растяните его и косо порежьте на узкие длинные куски. Положите их на смазанный противень и пеките до тех пор. пока не зарумянятся. Если локум лежит 4—5 дней, он становится вкуснее, чем в первый день.

Локум — сухое домашнее печенье, хворост; 2) — рахат лукум

ПОРОСЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ

ПОРОСЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ

1 поросенок

(на 1 порцию — 350 печеного мяса)

растительное масло

пиво

соль

Молодого поросенка — 6—8 недель, хорошо очищенного, с извлеченными внутренностями, вымойте снаружи и внутри, положите в большую посуду, залейте водой и оставьте там на 1 час, с тем, чтобы вода вытянула оставшуюся кровь. Затем выньте поросенка из воды и вытрите его. Растворите в воде соль, обмажьте его снаружи рассолом, а изнутри — сухой солью. Внутрь поместите бутылку, а для запаха — яблоко или айву. Отверстие зашейте.

Насадите поросенка на вертел и во время печения смазывайте смесью пива, растительного масла и соли, а кроме этого, время от времени, салом.

Пеките 3—4 часа на умеренном огне.

Почти во всех народных песнях чаще всего среди блюд народной кухни упоминается мясо на вертеле — то самое »сочное овечье«, что говорит о том, что мясо, в основном, таким образом и готовили, хотя известны (о том, что мясо, в основном, таким образом и готовили, хотя известны) и некоторые другие способы печения мяса.

В горных скотоводческих краях Враньского Поморавья мясо пекли и в ямах.

В земле выкапывают глубокую яму и в ней разводят огонь, который горит целый день. Когда стены ямы раскалятся и земля покраснеет, в яму опускают целого ягненка, овцу или теленка и засыпают раскаленными углями и пеплом. Шерсть от этого сгорает. Тушу оставляют засыпанной в яме на сутки. Сверху яму обмазывают глиной и хорошо закапывают. Говорят, что мясо, печеное таким образом, значительно вкуснее и сочнее. Один из примитивных способов печения — печение в раскаленном пепле. Так раньше пекли тыквы, грибы, погачи, яйца и лук.

В некоторых краях Герцеговины барана, перед надеванием на вертел, потрошили, а брюхо защивали. Часть жаркого со швом давали девочкам, чтобы они выросли хорошими вязальщицами. Интересно упомянуть, что после случая массовой гибели на свадьбе в Черногории, примерно в середине 18 века, когда в Паштровичах погибло 58 человек, печеное мясо больше не подают с головой. Причиной массовой бойни была фраза, которую произнес кум: »Голова пойдет Голове«, из-за которой остальные сваты почувствовали себя оскорбленными и ответили: »А мы, стало быть, все — хвосты«, после чего началась резня.

Большое значение придавалось рождественскому жаркому, ему приписывались даже магические свойства. Отбор мяса и приготовление жаркого являлось настоящим ритуалом, считалось, что от пего зависит и счастье и благосостояние дома, где закалывают животное для жаркого.

Овцу, отобранную для приготовления рождественского жаркого, кормили кукурузой, ей давали лизать соль. Обязательно выбирали белую овцу, а если овца была черной или пестрой, то и Рождество, стало быть, будет черным или пестрым. Животное для жаркого обычно забивал хозяин и обязательно лизал кровь, »чтобы мясо было сладким«, а затем оцву смалили

соломой и вносили в дом головой вперед, чтобы в доме все шло так, как надо.

Как правило, прежде всего съедали то место, куда был нанесен удар ножом, или же сердце и легкие. Первым эти части пробовал хозяин.

Слизывание крови убитого животного, а также очередность, с которой ели жаркое, показывают желание передать человеку через кровь и отдельные части животного его внутреннюю силу. В некоторых краях на крови замешивали пшеничный калач и давали стельной корове, чтобы она быстрее отелилась, в то время как в других краях хранили челюсть, которой перед севом перемешивали зерно, чтобы урожай богаче. В селах воркуг Майдана, на границе между Боснией и Кордуном, внутрь запекаемого животного помещали зайца и первым съедали его. В отдельных местах внутрь жаркого помещали вместо зайца цыпленка или курицу. Такой обычай был и у древних славян, считавших петуха волшебным животным, и посвящавших его богу Солнца Сварогу.

Внутрь жаркого помещали айву или яблоко, которое съедали утром на Рождество, чтобы »не мучило зло« и »на доброе здоровье«.

Самым сильним проклятьем было: »Чтоб у тебя не было жаркого на Рождество«. В Баните жаркое, готовящееся для угощения, посыпали сахаром.

ПОКЛАДНИЦЫ

ПОКЛАДНИЦЫ

500 г муки

120 г сахара

100 г сливочного масла

5 желтков

3 дл молока

2 ложки, рома

3 куска сахара 50 г дрожжей соль

растительное масло, ванильный сахар

Дрожжи, сахар кусочками и 1 дл теплого молока перемешайте и оставьте подойти в теплом месте. В миске перемешайте сливочное масло, ром, желтки, теплое молоко и сахар.

В другую посуду насыпьте муку, немного посолите, сделайте в середине углубление, влейте смесь масла с желтками и другими ингредиентами и закваску. Веселкой замешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет

отделяться от стенок посуды, а затем оставьте в теплом месте на 2 часа подойти. Тесто должно увеличиться в объёме вдвое. Затем поместите тесто на стол или доску, посыпанную мукой, и раскатайте до толщины 1,5 см. Вырежьте стаканом или формой покладницы, а затем накройте их и оставьте подойти.

Разогрейте растительное масло, опустите в него покладницы, закройте крышкой и жарьте до тех пор, пока не зарумянятся, затем переверните, вновь закройте и жарьте с другой стороны.

Жареные покладницы выложите на блюдо и посыпьте сахарным песком и ванильным сахаром.

Покладница — блюдо, приготавливаемое на масленицу (поклады).

ПИТУЛИЦЫ

ПИТУЛИЦЫ

250 г муки 1 дл молока

3 яйца

соль, сахар, 50 г сливочного масла сливочное масло для смазывания растительное масло для обжарки

Из яиц, 1 ложки сахара, небольшого количества соли, молока, сливочного масла и муки замесите тесто как для питы. Порежьте его на 5—6 частей, дайте ему час постоять, а затем каждую часть раскатайте скалкой в тонкий лист. Смажьте листы растопленным маслом, сложите их один на другой и раскатайте их скалкой до толщины 1/2 см.

Порежьте тесто на квадраты и поджарьте на раскаленном растительном масле с двух сторон. Посыпьте сахаром или подавайте с творогом.

ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ

ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ

Тесто:

250 г сливочного масла 250 г муки

2 желтка

Начинка:

7 яиц

7 ложек сахара 250 г грецких орехов

1 плитка шоколада лимонная цедра, корица

для украшения: повидло и ядра грецких орехов

Смешайте с сахаром сливочное масло, добавьте желтки и аккуратно подмешайте муку. Разделите тесто на две части. Раскатайте. Одну часть поместите в смазанный противень. Смешайте желтки с сахаром и добавьте круто взбитые белки, молотые орехи, тертый шоколад, тертую лимонную цедру и немного корицы. Подготовленную начинку распределите на листе теста и покройте второй половиной. Пеките в духовке до тех пор, пока не зарумянится. Готовые пирожные порежьте на кубики, повидлом приклейте ядра орехов.

ПИНЦА (БУЛОЧКА)

ПИНЦА (БУЛОЧКА)

2.5 пакетика сухих дрожжей

1.5 кг муки

250 г маргарина 400 г сахара

2 яйца

6 желтков

2 пакетика ванильного сахара лимонная цедра апельсиновая цедра соль

Муку нагрейте и смешайте с маргарином. В средине сделайте углубление, добавьте сахар, яйца, желтки, ванильный сахар, соль, тертую цедру, и в конце, закисшие дрожжи. Если необходимо, добавьте немного молока. Замесите крутое тесто, хорошо вымесите его, прикройте и оставьте подойти в теплом месте на 3—4 часа. Тесто разделите на 3—4 части, каждую часть сформуйте в округлую форму пинцы. Положите пинцы на смазанную жиром бумагу и оставьте на 1,5—2 часа, покрыв их. Каждую пинцу надрежьте от средины на три стороны, смажьте яйцом и посыпьте крупно толченым сахаром (из кускового сахара).

Выпекайте в предварительно разогретой духовке около часа на температуре 200 С.

Октябрь 2014
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Сен   Ноя »
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031